Эффект стерилизации

     Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представителя токсигенных спорообразующих анаэробов Cl. botulinum и гнилостные анаэробы Cl. sporogenes, Cl. perfringens, С!, putrificum. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, термоустойчивые и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными.

     Нагрев мяса при температуре 134°  в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие повышенных температур приводит к необратимым глубоким химическим изменениям продукта, обусловливающим снижение его качества и пищевой ценности. В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов ниже 135°  (в пределах 120° ). При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

     F-эффект – это продолжительность (в минутах) некоторого воображаемого режима тепловой обработки, при котором содержимое банки мгновенно, с самого начала процесса достигает температуры 121,1°С, выдерживается при этой температуре, после чего мгновенно охлаждается до сублетальной температуры.

     F-эффект рассчитывается по формуле по формуле, предложенной Б. Л. Флауменбаумом:     F=u/10(121,1-Ta)/z;

    где: u – интервал времени, в течение которого внутри банки сохранялась измеренная     температура Taz=10.

     При проверке  процесса стерилизации продукции в автоклаве измеренное значение  F-эффекта сравнивают с нормативным для данного вида консервной продукции. Если измеренная величина не меньше нормативного, то используемая формула стерилизации  верна, в противном случае требуется коррекция формулы путем увеличения  времени стерилизации.

     Выживаемость микроорганизмов в продукте зависит не только от температуры, но и от продолжительности нагревания в процессе стерилизации. При определении фактической летальности режима стерилизации необходимо знать динамику прогрева продукта в таре. Это определяется прямым замером динамики температуры внутри тары с продуктом.

     Необходимая летальность режима стерилизации зависит от первоначального количества микроорганизмов, находящихся в продукте и их термоустойчивости, а также от заданной степени стерильности. Поэтому для расчета нормативного стерилизующего эффекта необходимо учитывать не только параметры термоустойчивости тест-культуры микроорганизма в продукте, но и содержание термоустойчивых спор в консервах до стерилизации, процент допустимого биологического брака, объем стерилизуемого продукта.

     Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека. Срок хранения таких консервов составляет до 5 лет. Также существуют процессы пастеризации ( температура продукта 65-75° ), стерилизации на 3/4 ( прогрев до 108-112° ). Сроки хранения таких продуктов меньше, чем промышленно стерильных.